大闸蟹的中文名叫中华绒螯蟹，是中国的自有物种，世界上各大江湖中共有300多个蟹种，只有20多种可以食用，尤以大闸蟹最负盛名。相传几千年前，人类的祖先已经在江南的陆地上定居栖息，由于江南地势低洼，雨量充沛，虽丰收在望，可江河中冒出爬行的甲壳虫，双螯八足，形状凶恶，偷吃谷粒，破坏农舍，利螯伤人，被称为夹人虫，这就是螃蟹的祖先。相传大禹治水到了江苏，由于夹人虫的存在影响了治水工程，因此，工程的总监一个叫巴解的人，让当地人挖开一条渠沟，烧开水往渠沟里灌，夹人虫纷纷落入渠沟被烫死，巴解便掰开一只螃蟹，感觉香气扑鼻，咬了一口特别好吃，于是夹人虫便成为了当地美食，而巴解便成为第一个吃螃蟹的人。 

民国初年，大收藏家吴纳士购得顾炎武失传了200年的手稿赠送友人，被迎回昆山，就是阳澄湖的所在地。吴纳士大摆螃蟹宴招待来宾。席间有人问这螃蟹叫什么名字，大文学家包笑天调侃地说：“捕蟹者在港湾必设一闸，竹子制成，夜晚隔闸置一灯火，蟹纷纷爬上竹闸，夫一一捕之，甚为便捷，此蟹名为闸蟹，大个的叫大闸蟹”大闸蟹的名字不胫而走，延续了一个世纪，大文学家包笑天上世纪八十年代病逝于香港。 

江苏的大闸蟹也分阳澄湖蟹、太湖蟹、兴化蟹、固城湖蟹等。京城老渔闸蟹就是源自太湖的闸蟹。京城老渔园区是江苏晋元顺生态园的姊妹园，晋元顺生态园就位于太湖边上，园区的养蟹人挑选优质的太湖蟹苗放入生态园养殖塘自然生长。按照季节的延续，分不同时间将成体蟹运往北京的京城老渔基地进行清洗养殖，同时在浅水浅土池中继续生长，在网箱中完成清洗暂养，因此京城老渔的大闸蟹肉质更加鲜美。 

通过网箱暂养之后的大闸蟹，可以留存3个月到半年时间，膏黄满腹，肉质丰满，与沟蟹和稻蟹在口感和味道上又很大区别，通过养殖的图片就可以看出鲜活的大闸蟹是多么的精美。 

大闸蟹可从饱满度、白肚、青背、金爪、黄毛上进行挑选。蟹体近圆形，头胸甲背面为草绿色或墨绿色，腹面灰白、平扁，雌体呈卵圆形至圆形，雄体呈细长钟状。雄蟹螯足雄壮，掌部内外缘密生绒毛，雌蟹则螯足短小，均有四对步足主要用于爬行。 

大闸蟹肉味鲜美，营养丰富，富含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助；对儿童的佝偻病、老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。烹饪大闸蟹普遍以清蒸或香辣为主，在肉满黄肥季节，人们普遍采用清蒸食用，膏黄不会流失，其他季节可以采用各种烹饪方法食用。 

大闸蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化淤、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。蟹肉对各种癌症都有较好的疗效。同时，又是儿童天然滋补品，经常食用可以补充儿童身体必需的各种微量元素。

自2015年以来，从晋元顺生态园引进鲜活大闸蟹在京城老渔（北京）农业科技观光园养殖场进行暂养。网箱养殖在南方已很普遍，但由于投喂饲料等因素，大面积污染了水源，因此从2018年开始国家开始拆除自然湖泊的拉网，还原生态环境。京城老渔暂养大闸蟹的优势在于：

1、大闸蟹在京城老渔园区的浅水浅土池中可以自然生长，由于是“蟹菜共生”的养殖条件，蔬菜是大闸蟹的美食，再配以玉米粒补充，生长速度很快。    

2、通过循环水的网箱暂养，可使大闸蟹吐出泥沙和污物，完成自净之后上市。 

挑选大闸蟹的方法很简单：

1、辨活力： 

鲜活健康的大闸蟹应该是体格强壮、充满活力的。现在市场上销售的蟹都是捆扎好的，一是怕大闸蟹活动过多，消耗能量，减轻重量和活力；二是鲜活大闸蟹还是很凶的，如果不绑起来，可能会四处爬，甚至夹人，所以称为“夹人虫”；三是煮的时候闸蟹会挣扎，蟹膏就会漏的厉害，绑起来会好得多。还有蒸的时候最好倒过来，这样蟹膏就流不出来了。四是只要轻轻碰触蟹眼就可以了，有活力的蟹会快速把突出的眼睛躲闪开。 

2、看颜色：

 一是蟹壳要青、蟹腹要白。二是蟹尾部要发红或发黄，并且高高翘起，蟹壳部分与蟹脐的根部要分离开、有满涨的感觉，这证明蟹的黄、膏很满。

3、捏软硬：

用手捏一下大闸蟹的腿，如果感觉很软，就说明这只蟹没什么肉，蟹膏蟹黄也不是很饱满。如果蟹腿很坚硬则说明这是一只“健壮”的大闸蟹，再结合以上三点，就一定可以挑到黄满膏肥的好蟹啦。

4、掂重量：

同样规格的大闸蟹当然要挑选比较重的，在同样大小的情况下，较重的那只肉质丰满、黄（膏）更肥。对于吃闸蟹的季节来说，金九银十最肥美。九月吃雌蟹，十月吃雄蟹，餐桌上怎能少了大闸蟹。

大闸蟹的做法：

1、醉蟹（老渔醉蟹）

醉蟹是以大闸蟹腌制而成，以母蟹最佳，蟹黄用酒腌泡之后更加美味。是江苏兴化传统名产，历史悠久。因最早制作此蟹的童氏家族居住在中庄，故人称“中庄醉蟹”。这种醉蟹，色如鲜蟹，放在盘中，栩栩如生；其肉质细嫩，味道鲜美，且酒香浓郁，香中带甜，营养丰富。

“老渔醉蟹”是在此基础上，根据现代人的口味改良而成。“老渔醉蟹”为减少北方人生蟹的口感不适应，采用蒸熟的母蟹进行腌制，精心挑选母蟹，采用制卤、浸泡、酸制等工序精制，讲究制作周期、食用时期。具有酒香肉甜、味鲜吊舌的特点。 

2、清蒸大闸蟹

清蒸大闸蟹突出原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，营养丰富，是多少年来江苏本地特色传统名吃。为避免烹蟹时膏黄流失，清蒸是最有效方法。当然吃蟹时，一般人会用蟹爪作为工具，挑出蟹肉。讲究的人吃蟹会使用工具，不会浪费掉蟹爪中的肉。各种工具淘宝有售。老渔闸蟹保证只只满膏满黄，采用清蒸的方法最为合适，可以避免膏黄流失。 

3、香辣蟹

香辣蟹是川菜经典菜肴，多数是用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。经过改良之后的香辣蟹，采用大闸蟹烹制，别有一番味道。香辣大闸蟹从六月黄就可以烹制，讲究的人会在烹制之前用钢丝球将蟹螯上的绒毛擦掉，用刀背拍裂，再行烹制。吃完香辣蟹之后续上骨汤，就可以涮火锅了，一菜两吃。

吃蟹的时节就要到了，老渔闸蟹的苗种都是江苏晋元顺生态园种苗场的优质种苗养殖，运到京城老渔观光园养殖场暂养，清洗养殖之后上市，保证绿色无公害产品，优质、安全、健康。